Kaigi: o restaurante do Porto onde a perfeição se serve ao balcão
No Porto, há um restaurante onde o tempo abranda, num balcão em forma de U, vinte lugares apenas, e uma coreografia silenciosa onde cada movimento é pensado, repetido, depurado. É aqui que o Kaigi se revela. Não como mais um restaurante japonês, mas como um território de encontro. Entre culturas, entre técnicas, entre quem cozinha e quem se senta, expectante, do outro lado.
- 22 abr, 20:06
O Kaigi não é apenas um restaurante
Claro que as expectativas estavam inevitavelmente elevadas, sendo o Kaigi parte do Grupo Euskalduna, liderado pelo chef Vasco Coelho Santos, um dos nomes mais consistentes da alta cozinha nacional.
A história nasce de uma viagem ao Japão, de um confronto íntimo com uma forma de pensar a cozinha onde o rigor e o detalhe são absolutos. Esse impacto não se esgota no regresso. Entre 2014 e 2015, começa a desenhar-se uma visão: cruzar a disciplina e técnica japonesas com o produto atlântico, com a sua sazonalidade e carácter. Em 2016, essa visão ganha corpo com a abertura do Euskalduna Studio, que rapidamente se afirma como um dos espaços mais consistentes e exigentes da cidade. O Kaigi chega em 2023.
"Kaigi", palavra japonesa para encontro, reunião e conversa, traduz com precisão o que ali acontece. Porque tudo naquele espaço é diálogo. Entre Japão e Portugal, entre tradição e interpretação, entre técnica e produto. Mas, sobretudo, entre pessoas. Ao balcão, não há distância. O cliente observa, escuta, participa. E, sem dar por isso, entra também no ritmo da cozinha.
Num país onde o conceito de restaurante japonês ainda se prende, muitas vezes, à repetição de clássicos, o Kaigi recusa a previsibilidade. Não há carta. Não há pratos fixos. Há um menu que muda, por vezes diariamente, guiado pelo produto e pelo momento. A lógica aproxima-se de uma abordagem autoral, com ecos da cozinha nikkei, mas sem necessidade de rótulo. Aqui, o Japão é linguagem. Portugal, matéria.
A experiência começa com uma sopa de miso que, mais do que um início, funciona como declaração de intenções. O caldo de peixe serve de base a uma construção profunda, onde o umami se desenvolve em camadas. O aipo fermentado acrescenta complexidade, a alga wakame liga ao universo japonês, e um tsukemono de tomate introduz uma acidez inesperada, quase vibrante. O polvo, preparado com técnica japonesa e finalizado na brasa, traz um leve fumo que cria tensão e prolonga o sabor.
"O pairing foi pensado como uma extensão natural da cozinha, não apenas para acompanhar, mas
para amplificar textura, temperatura e profundidade de cada momento do menu. Começamos com o Caves de São João Brut Nature, um espumante de perfil muito seco, com base em Pinot Noir e Chardonnay. A sua acidez vibrante e frescura ajudam a limpar o palato e a preparar o início da experiência, criando um primeiro impacto leve mas preciso", explica o sommelier Martin Lois.
Segue-se uma sequência de snacks que trabalha contraste e precisão. O gunkan de ouriço é um exercício de equilíbrio: a untuosidade intensa do ouriço encontra frescura no wasabi, acidez no kosho e salinidade na soja, enquanto o cebolete eleva o conjunto.
No tártaro de carapau, a gordura natural do peixe é cortada por citrinos preservados, chimichurri e um toque de la-yu, criando um prato direto, quase imediato, mas profundamente pensado. A textura surge com a alga nori em tempura, que acrescenta crocância e leveza.
O momento fecha com um dashimaki tamago enriquecido com gema curada, wasabi e caviar imperial, num jogo delicado entre doce, salgado e umami. É acompanhado por "um Junmai Nama Genshu, um saké não pasteurizado, mais intenso e estruturado. Apesar de seco, apresenta um ligeiro retrogosto adocicado que equilibra pratos com maior untuosidade, criando contraste sem perder elegância".
Depois, o fogo. A robata introduz uma dimensão primária, quase ancestral. E aqui com o meu peixe preferido. O lírio, maturado durante oito dias, é grelhado pelo lado da pele, intensificando sabor e textura, antes de ser finalizado com molho shogayaki, onde o gengibre e uma leve doçura equilibram a intensidade. A acompanhar, uma salada de daikon com hortelã e pickles de kumquat traz frescura e acidez, envolta numa folha de couve galega passada pela brasa, uma ligação subtil ao território.
Acompanha com "o Sal da Terra 2022, um blend de Alvarinho (60% faz fermentação e estágio em cimento e os restantes 40% fazem fermentação e estágio em madeira de carvalho), trazendo uma dimensão mais mineral e textural. A sua frescura e salinidade dialogam diretamente com o produto atlântico, reforçando a ligação entre prato e território".
E então, os nigiris. É aqui que o silêncio se impõe. Onde o gesto se torna absoluto. Onde tudo o que não é essencial desaparece.
O goraz, com wasabi e raspas de limão, chega com uma pureza quase desconcertante. Perfeição absoluta!
E o atum, as peças trabalhadas por Pedro Moreno são verdadeiras jóias!
O akami, lombo de atum, ganha profundidade com karasumi, numa combinação que amplifica a salinidade e o carácter do peixe. Mas mais do que descrever, é preciso dizer: são, sem hesitação, dos melhores nigiris que alguma vez se provam! A perfeição existe! Pela textura do arroz, pela temperatura, pela precisão do corte, pelo equilíbrio. Pela sensação de que nada poderia ser diferente.
No Kaigi, a simplicidade não é ausência. É conquista.
Aqui foi introduzido o "Kaze no Mori Alpha 3, um saké de perfil mais aromático, com notas de fruta
de polpa branca como melão e lichia. A textura aveludada envolve o prato, criando uma sensação
mais expansiva e quase tátil na boca", afirma Martin Lois.
O temaki de o-toro surge como contraponto, explorando a untuosidade da barriga de atum, equilibrada por kizami wasabi, soja e shiso, que introduz uma frescura herbal. É um momento mais expansivo, mais imediato, mas igualmente rigoroso. Preciso de dizer: esqueçam os temakis que já provaram até hoje! Melhor temaki de sempre! Queria um destes todos os dias. E confesso, prefiro peixes brancos, mas este o-toro é absolutamente deslumbrante!
E chega o prato principal. Regressa ao lírio, agora num registo mais estruturado. Acompanhado por abóbora Hokkaido, feijão-verde e escabeche de cebola com malagueta, constrói-se um jogo entre doçura, acidez e leve picante. O kare acrescenta profundidade, envolvendo o prato numa dimensão mais densa, enquanto o pão Hokkaido, macio e ligeiramente adocicado, prolonga os sabores e convida à repetição.
"Para um momento mais profundo, surge o Druida Tinto 2022, do Dão. Um vinho elegante, focado na
pureza da fruta e com grande frescura. Funciona como contraponto a pratos mais intensos, sem
nunca se sobrepor, acompanhando com subtileza".
A sobremesa encerra o percurso com inteligência e identidade. Se gostam de mochi, têm de provar este! Um mochi de base japonesa recebe um topping inequivocamente português: praliné de nozes, creme de queijo da ilha com sete meses de cura e pera marinada em vinho da Madeira. O final, com queijo da ilha de doze meses de cura, traz intensidade e um fecho prolongado, onde doce e salgado coexistem sem conflito. "A base do mochi é 100% japonesa e o topping é 100%
português", afirmam.
"Terminamos o pairing com o Urakasumi Umeshu, um saké infusionado com ameixa. Aqui procuramos um final envolvente, onde a doçura e acidez equilibradas prolongam a experiência e fecham o menu com conforto".
Na cozinha, a identidade constrói-se também nas escolhas pessoais. Nuno Brás prefere a sopa, "pela sua base cultural comum, pelo que a considero como um ponto de encontro entre duas tradições". Pedro Moreno destaca "o tártaro de carapau pela sua frescura imediata. É um prato direto, onde a acidez dos citrinos e o umami se equilibram, sem esconder o produto".
Martin Lois aponta "os Nigiris. São o melhor exemplo de que a simplicidade é enganadora - quanto menos elementos num prato, maior a exigência para alcançar a perfeição. É aí que se mede o detalhe e a consistência". Paulo Silva escolhe "a robata, por ser o prato em que trabalho todos os dias. Há uma ligação natural ao fogo e ao processo que pode parecer simples, mas dominar a robata exige tempo e repetição, pelo que fico orgulhoso por fazê-lo com tanto rigor".
Kumar Sanjev destaca "o temaki, pela intensidade e equilíbrio. A qualidade do produto sente-se de forma imediata".
E eu... bom, lamento informar que não consigo escolher apenas um momento, mas os nigiris e o temaki quase espoletaram lágrimas, e não, não foi motivado pelo wasabi, que, obviamente, aqui se serve fresco, ralado ao momento.
Para a equipa existe um ingrediente obrigatório na cozinha: a soja. Base estrutural da cozinha japonesa, atravessa pratos e técnicas, funcionando como fio condutor.
Este restaurante está presente no Guia Michelin, quando questiono se a estrela é um objetivo, explicam: "focamo-nos diariamente na consistência, no produto e no que acontece ao balcão. Trabalhamos para que a experiência do nosso cliente seja próxima da perfeição e, por esse motivo, claro que o reconhecimento é importante e ficaríamos muito felizes e concretizados se vier a acontecer".
Na minha opinião, bem que mereciam conquistar a primeira estrela!
O Kaigi não é apenas um restaurante. É um espaço onde se escuta. Onde se observa. Onde se prova com atenção. E onde, por momentos, tudo parece fazer sentido. Que saudades terei deste menu de degustação!
Nuno Brás, Chef de cozinha
Pedro Moreno, Sushiman
Martin Lois, Sommelier
Paulo Silva, Cozinheiro
Kumar Sanjev, Copeiro
Morada e contactos:
R. de Eugénio de Castro 226, 4100-225 Porto
Telefone: +351 938 410 124
Terça-feira - Sexta - 19h - 00h
Sábado - 13h – 15h / 19h – 00hEmail: geral@kaigiporto.com
https://www.grupoeuskalduna.com/pt/kaigi
