"Com tempo e sobre o tempo": é assim que Aurora Goy resume a sua história. Uma frase simples, mas densa, que condensa um percurso feito de deslocações, escolhas pacientes e uma ideia muito clara de pertença. A chef Aurora nasceu em Gaillac, no sul de França, filha de pai francês, Jacques, cozinheiro, e de mãe portuguesa, Dolores, herdeira de uma família onde a cozinha sempre foi centro e linguagem. As férias passadas em Portugal não eram apenas visitas. Eram um ensaio de futuro. A ligação ao país foi crescendo até ao ponto de, aos 15 anos, decidir entrar num colégio interno para ter uma hora semanal de aulas de português.
O tempo de mudar estava a aproximar-se. Estudar cozinha foi o caminho natural. Em Paris, passou por casas como o Guy Savoy e o L’Auberge du 15, restaurante especializado em carne de caça. O percurso levou-a também pelo Brasil e por Portugal. Cá trabalhou no Belcanto e no Tavares Rico. No tempo certo, mudou-se definitivamente para o Porto.
Há sete anos, abriu o Apego. Não como um gesto impulsivo, mas como uma construção literal e emocional feita em família. "Todas as obras foram feitas por nós", conta. A madeira vinha de França. Os instrumentos também. Das almofadas à eletricidade, tudo passou pelas mãos de Aurora, da mãe Dolores e do padrasto Didier. Os primeiros anos exigiram resistência. Apenas uma pessoa na sala, a chef a fazer as compras diárias numa carrinha 4L. A pandemia veio testar limites, mas também obrigou a criar estrutura, a pensar melhor, a consolidar. Com o tempo, surgiu uma equipa, uma identidade mais afirmada e, em 2024, o reconhecimento do Guia Michelin.
O sonho nasceu apoiado pela família, mas também por uma equipa que o torna possível todos os dias. "Como em casa", resume Aurora. O nome Apego não é decorativo. É conceito e intenção. "Refere-se às memórias, aos cheiros, aos sabores, às sensações que nos levam a lugares de afeto", explica. "É o sentimento que eu queria que as pessoas sentissem aqui." A palavra agradou-lhe também pela sonoridade, mas sobretudo pela carga emocional que transporta. O restaurante vive dessa ideia de ligação. Apesar de frequentemente definido como fine dining, o Apego recusa a frieza associada ao termo. "Para nós, e para os clientes que aqui vêm, há um sentimento de casa", diz Aurora. A cozinha é cuidada, refinada, mas nunca distante. A diferença constrói-se na relação com o tempo e com a terra. O menu muda com as estações, o produto é trabalhado no seu momento exato e os produtores locais têm prioridade absoluta. Aliás, tanto no site como na carta, é curioso que ficamos a conhecer todos os produtores premium que fornecem o restaurante.
Vamos ao menu de degustação. Começando pelos snacks, um taco feito a partir de pó de azeitonas envolve bacalhau cru, pickles de nabo e pil pil. O topinambur surge assado e glaceado num caramelo de cravinho, acompanhado por creme de malte e avelã tostada. Os churros de parmesão chegam com creme de cenouras assadas, cenouras roxas fermentadas, pickles de mostarda e flor de capuchinho, num jogo equilibrado que transmite conforto.
Na entrada, o ovo cozinhado durante cinco minutos encontra cogumelos cantarelos e eryngui salteados, shiitake fermentado, salada de couve rábano, estragão mexicano e um inesperado sabayon de café, que acrescenta profundidade sem se sobrepor.
O peixe, no ponto, diga-se, é uma truta marinada em sal e açúcar, cozinhada na unilateral, acompanhada por um jus de peixe e vinho tinto. Ao lado, brioche tostado com aipo assado, ovas de salmão fumadas e aipo em salada, num prato onde técnica e delicadeza coexistem.
Na carne, o cachaço de porco malhado é fumado e grelhado no yakitori, servido com creme de caju, jus, maçã em pickles e um aligot de Cantal com chalota frita e pickles de cebola. É um prato de conforto elevado à precisão.
As sobremesas são perfeitas! Na pré-sobremesa é apresentado um gelado de kefir e folha de figueira, com suspiro de flor de sal e dióspiro. E a sobremesa, um Paris-Brest reinterpretado, com praliné de avelã, gaufrette, puré de marmelo e marmelo confitado, fecha a refeição com esplendor. Melhor praliné de avelã de sempre! E por acaso já degustei muitos Paris-Brest em França e em Portugal!
O pairing de vinhos segue a mesma lógica de proximidade e descoberta. A selecção é feita pelos consultores Christopher Porter e Leah Lidsky, da Aspire Porto, com foco em pequenos produtores portugueses. “Tudo é pensado para criar a experiência sensorial mais cuidada”, explica a chef, "que crie memórias, surpreenda e faça o cliente querer saber mais sobre o produto e sobre quem o produz".
Quando questionada sobre um ingrediente indispensável, Aurora não hesita. “Qualquer legume ou fruta da época.” É da terra, naquele momento específico, que parte a inspiração. No Apego não há pratos fixos nem favoritos permanentes. Não existe carta. Existe o menu do momento. E é esse que todos os clientes são convidados a provar, precisamente porque representa o que está mais fresco, mais próximo e mais verdadeiro.
A equipa que sustenta este equilíbrio é sólida. Na cozinha: Milena Teodoro, Joana Sousa, Daniela Morais e Marinete Paiva. Na sala: Victor Coelho e Bruno Esquárcio. Na gestão, Carla Brites Santos. À frente, a chef Aurora Goy.
No Apego, o tempo não é pressa, é conforto, é matéria-prima de excelência. E é isso que se sente à mesa.
Morada e contactos:
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4000-457 Porto
Telefone: 93 7172342
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