Quando chegou a Portugal, a 13 de junho de 2013, o Chef Harry pouco sabia sobre o nosso país. Conhecia-o sobretudo por causa de Cristiano Ronaldo. Treze anos depois, fala português fluentemente, lidera um restaurante de referência em Alvalade e construiu uma identidade que cruza Nepal, Portugal e Japão à mesa. Professor e lutador de Taekwondo no passado, encontrou na cozinha profissional um "batismo no fogo" que o obrigou a desenvolver disciplina, foco e uma resiliência inabalável.
No Matsukawa, onde junta sushi e ramen, o Chef Harry defende uma cozinha feita de técnica, produtos de alta qualidade e hospitalidade genuína. Trabalha longas horas, estuda todos os dias e faz da família o centro do projeto que lidera. Sem ego, mas com objetivos claros, acredita que o verdadeiro sucesso não se mede pelos prémios, mas pelo sorriso de quem sai satisfeito e quer voltar. À SELFIE, o Chef nepalês fala sobre o percurso que o trouxe até aqui e sobre a certeza de que onde há desafios, há sempre futuro.
Veio do Nepal há cerca de 13 anos. O que o trouxe a Portugal nessa altura e como foi o impacto cultural nos primeiros tempos? O que mais o surpreendeu?
Cheguei a 13 de junho de 2013. Há 20 anos, não conhecia Portugal. Conheci e vim por causa do Cristiano Ronaldo. E, agora que conheço, há três ou quatro coisas que são impressionantes para mim. A cultura portuguesa é um mosaico de profundidade e saudade. Tem o fado, que tem uma sonoridade muito agradável e emocionante. Tem hospitalidade e simplicidade. Os portugueses parecem calmos e imponentes por fora, mas, na realidade, são muito simpáticos, prestáveis e amáveis.
Fala português fluentemente. Como aprendeu a língua?
Claro que foi difícil, mas estudei muito, aprendi através do Google, li muitos livros e aprendi muito a falar com portugueses, o que foi incrível. Em seis meses, já comunicava em português.
"Às vezes, a cabeça até pode pensar em desistir, mas o coração diz que tenho de continuar."
Em algum momento pensou em desistir ou voltar ao Nepal?
Nunca pensei voltar para o Nepal. Tal como acontece com muitos imigrantes nepaleses, encontrei em Portugal uma cultura diferente, uma língua diferente... É claro que pode ser um obstáculo na integração. É claro que é desafiante. Mas nunca desisti. Às vezes, a cabeça até pode pensar em desistir, mas o coração diz que tenho de continuar.
Como foi o primeiro contacto com a cozinha profissional?
A minha primeira experiência foi um batismo no fogo. A realidade industrial é realmente difícil e desafiante. Não é fácil. Um profissional na cozinha tem que ter habilidade, mostrar técnica, paixão e resiliência, tem que estar preparado física e mentalmente, tem que ter resistência, foco e capacidade de lidar com alta pressão.
"Ser Chef é ser um médico de comida."
Sempre soube que queria ser cozinheiro ou a gastronomia surgiu por acaso?
Antes de vir para Portugal, era professor de Ciências e de Inglês no Nepal e era lutador de Taekwondo. Quando cheguei cá, tentei perceber as profissões que tinham mais futuro e onde é que eu podia encaixar-me. Vi-me na hotelaria, na restauração, pensei como podia melhorar, porque ser Chef é ser um médico de comida. Eu levo isto muito a sério na minha vida, procuro sempre melhorar.
Antes da cozinha japonesa, experimentou outros tipos de cozinha?
No Nepal, cozinhava comida nepalesa em casa. Quando cheguei a Portugal, trabalhei em restaurantes portugueses do tipo multi-food: comida japonesa, comida italiana, comida americana, comida japonesa, comida tradicional portuguesa.
"Não são só os japoneses que fazem bem comida japonesa."
Sendo nepalês, o que mais o atraiu na gastronomia japonesa?
A cultura, a técnica, a disciplina e o respeito pelos produtos. É muito importante usar produtos de qualidade. Acho que sou a prova de que não são só os japoneses que fazem bem comida japonesa, que é saudável, que é a melhor comida para a saúde.
Sente que há pontos em comum entre a cultura japonesa e a sua própria cultura?
A comida e a cultura japonesa são totalmente diferentes da nepalesa, mas há algumas semelhanças na cultura, como o respeito no trato.
"Onde há dificuldade, há futuro. Onde há desafios, há oportunidades."
O restaurante Tomo foi um ponto de viragem na sua carreira. O que aprendeu lá que ainda hoje aplica?
Antes de ir para o Tomo, já sabia trabalhar com comida tradicional japonesa, mas claro que cada restaurante tem uma maneira diferente de trabalhar, uma técnica diferente. Mostrei o meu trabalho, partilhei os meus conhecimentos e levei conhecimentos. Partilhei também a importância de tentarmos melhorar todos os dias. Aprendi muitas coisas. Aprendi muito com o gerente, o Saib Islam Fernandes, sobre liderar e enfrentar adversidades. Foi um ponto de viragem na minha vida. Agora, tenho o meu restaurante, que é totalmente diferente. Não sou melhor do que ninguém, mas procuro sempre melhorar. Antes de abrir o meu restaurante, dei aulas durante dois anos quando saí do Tomo. Estou muito agradecido às pessoas com quem trabalhei lá. Na altura, a minha mulher estava grávida e foi difícil largar o meu trabalho, ao mesmo tempo também tive de mudar de casa, que era alugada. Mas nunca desisti. Aprendi que onde há dificuldade, há futuro. Onde há desafios, há oportunidades. Quando saí do Tomo, a minha vida mudou completamente. O meu bebé nasceu e a minha vida mudou. Mas o que é que eu ainda não fiz na vida? Até já vendi pulseiras na rua. Um profissional da cozinha a vender pulseiras na rua... Mas claro que vendi, porque precisava de sobreviver e trabalho é trabalho. Quando cheguei a Portugal, senti que deveria ficar aqui: clima bom, comida ótima, pessoas boas e simpáticas. É por isso que o meu coração não desistiu e, talvez até fique em Portugal até ao fim dos meus dias. Nepal e Portugal estão no meu coração.
Abrir um espaço próprio sempre foi um objetivo ou surgiu como oportunidade?
A oportunidade não surge, se não houver trabalho duro, dedicação, disciplina... Sem objetivos, não conseguimos fazer nada. Eu sempre tive objetivos e sempre pensei: um dia, vou fazer a melhor comida do Mundo em Portugal.
"Decidi que não devia sair de Portugal, mas, sim, construir a minha identidade."
Em que momento sentiu que estava preparado para ter um restaurante em nome próprio?
Nunca tinha pensado em sair do Tomo, mas, quando decidi sair, fiz um plano, decidi que não devia sair de Portugal, mas, sim, construir a minha identidade. Pensei: por que não fazer um restaurante meu? Estávamos em 2022 ou 2023, e eu pensei: se trabalhas para os outros, a tua vida fica sempre na mesma zona, mas, se fizeres o teu restaurante, a tua vida pode melhorar.
O Matsukawa junta sushi e ramen. Como encontrou esse equilíbrio entre identidade e adaptação?
O Matsukawa responde ao gosto dos clientes portugueses. O que me interessa é ter aquilo que o cliente quer. Quem não gosta de sushi, pode gostar de ramen, e vice-versa. E ainda temos outros pratos quentes e vegetarianos.
O que significa Matsukawa?
Sempre que recebo um novo cliente, faço questão de explicar: Matsu é pinheiro, Kawa é rio. Pinheiro significa longevidade e prosperidade. Rio simboliza o fluxo da vida, a constante mudança e renovação, representa um desafio.
A sua família trabalha consigo no restaurante. O que significa, para si, construir este projeto em família?
Trabalharmos juntos é crescermos juntos. Se formamos uma boa equipa, vamos sempre melhorar e vamos conseguir construir um bom projeto juntos. Damos força uns aos outros, seguimos, juntos, em frente. Com a família, temos ainda mais força e mais energia para nunca desistirmos.
É sempre mais fácil ou também é desafiante?
As duas coisas. Fácil, porque, com a família, estamos mais confortáveis para garantimos que damos 100%. Mas também é desafiante, por causa da pressão, porque temos de estar muito focados. Mas, com a família, o objetivo é sempre construirmos a nossa casa.
O Chef e toda a equipa páram para cumprimentar os clientes à chegada e à saída. De onde vem esse ritual?
Este ritual vem do coração, mas aprendi esse cumprimento com a cultura tradicional japonesa. Quando os clientes entram, recebo-os com uma ovação tradicional. Quando saem, também gosto de agradecer da forma tradicional.
Que tipo de experiência quer que as pessoas levem quando saem do Matsukawa?
Quero que os meus clientes gostem da comida, que saiam com um sorriso no rosto e que queiram voltar.
"São as duas coisas mais importantes: hospitalidade e boa comida."
A hospitalidade é tão importante quanto a comida?
Para mim, são as duas coisas mais importantes: hospitalidade e boa comida. Sem essas duas coisas, não conseguimos garantir que deixamos o cliente satisfeito.
É conhecido por ser também muito exigente com os produtos. De que é que nunca abdica num ingrediente?
Verdade! Nunca usaria um ingrediente de baixa qualidade. Os clientes querem frescura, querem qualidade. O Matsukawa tem sempre alta qualidade.
Tenta que quase tudo seja feito diariamente no restaurante e gosta de provar tudo o que é servido?
Primeiro, é mise en place. Logo de manhã, começarmos a preparar as coisas é o mais importante para quando os clientes começarem a chegar. E, sim, em qualquer restaurante, devíamos provar sempre antes de servir.
Tem noção de quantas horas costuma trabalhar por dia?
Nunca tenho horas certas... 12 horas, 14 horas, 15 horas, depende. É preciso tratar de encomendas, controlar, trabalhar, tratar dos pedidos, tratar dos custos. Às vezes, durmo duas ou três horas. Levanto-me cedo e, antes de ir trabalhar, vou fazer duras horas de exercício físico, que é importante para aliviar o stress.
Qual é a parte mais dura do dia a dia que o cliente nunca vê?
A parte mais difícil é o trabalho de bastidores, que fazemos sempre quando o cliente não está. A parte da estratégia, da resiliência, da gestão de recursos, que garantem que a parte visível, ou seja, o serviço e os produtos, seja apresentada sem que as dificuldades sejam expostas.
Onde procura ideias para melhorar a sua cozinha?
Estudo diariamente para melhorar a minha cozinha, para acompanhar os gostos dos clientes, para perceber o que preciso de mudar, por exemplo, na ementa. Viajar também é importante, mas, hoje em dia, o Mundo está disponível para todos, através do Google. Sinto que não preciso de viajar muito para conseguir melhorar a minha comida. Preciso, sim, treinar, estudar, melhorar conhecimentos.
"Não sou competitivo com os outros. Sou competitivo comigo mesmo."
Que tipo de reconhecimento ambiciona? É competitivo?
Eu não tenho ego, não tenho ambições pessoais ou necessidade de validação social. O meu sucesso é medido pela forma como lido com a pressão. Não sou competitivo com os outros. Sou competitivo comigo mesmo: como é que consigo melhorar a minha comida? Como é que consigo melhorar os meus conhecimentos? Os meus objetivos são de longo-prazo, são duradouros. Mas claro que gostava de ser o melhor Chef de sushi do Mundo.
Uma estrela Michelin é um objetivo ou uma consequência?
É claro que é uma consequência. O meu objetivo é que os meus clientes fiquem satisfeitos, é manter a mesma qualidade, um serviço extraordinário, para que quem nos visita saia de sorriso no rosto e volte. Isso é o mais importante na restauração.
"O meu sucesso é medido puramente pela forma como lido com a pressão."
Hoje, sente-se mais nepalês, mais português ou um pouco dos dois?
Passei metade da minha vida no Nepal e outra metade em Portugal. Sinto que pertenço às duas culturas. A minha identidade é definida pela capacidade de processar e integrar conhecimentos do Nepal, por conhecer, por exemplo, a riqueza das tradições do Himalaias, mas também por absorver a resiliência do povo português e de conhecer a história e a cultura do país.
Que mensagem gostaria de deixar a quem chega a Portugal com um sonho, como aconteceu consigo?
O caminho não é fácil, a língua é diferente, a cultura é diferente. São muitos os desafios e os obstáculos. Quem pensa vir para Portugal, tem de estudar atempadamente sobre legislação, educação, saúde. Tem de ter planeamento. Em Portugal, mudou muita coisa nos últimos anos, aumentou o custo de vida, aumentou o custo da habitação. Primeiro, é preciso estudar como funciona Portugal e os portugueses. Depois, é preciso persistência perante a burocracia, é preciso perceber como é possível ter uma vida de qualidade em Portugal ou melhorar a qualidade de vida. É preciso aprender a língua, perceber as áreas que têm mais saída profissional.
Onde se vê daqui a cinco ou dez anos?
O futuro pertence a Deus. Vejo-me focado no trabalho, a crescer, a aprender, a melhorar as habilidades e os projetos. Para mim, o mais importante é foco no trabalho e planeamento, crescimento e competências. Hoje será melhor do que ontem. É hoje que devo mostrar o meu trabalho. Trabalhar no hoje para que o amanhã seja melhor. A vida é curta. Amanhã é outro dia. Estou muito grato pela oportunidade de estar aqui. Tenho estudado muito, já recebi vários certificados e diplomas, já fiz vários cursos, mas, para mim, nunca é suficiente. O meu objetivo é conseguir fazer com que os clientes voltem sempre. É a minha casa, a minha família, a minha carreira. Sem a minha mulher, eu não conseguiria construir a minha casa, a minha carreira. Nós estamos a construir tudo, juntos: esta casa, a família, uma nova vida. Eu agradeço a toda a gente, não falo mal. As pessoas podem tentar fazer-te mal, mas tu é mais forte, por isso, nunca desistas.
