Ingredientes
15g de chantilly
17g de merengue
1 base massa sablée
10g de lemon curd
60g de gelado de manjericão
10g de merengue crocante
Para o Merengue
6 claras M
17g de açúcar branco
17g de açúcar em pó
raspa de uma lima
Levantar as claras até estarem quase em castelo. Adicionar os açúcares e bater até atingir a consistência correta. Dividir o preparado, colocando metade num saco de pasteleiro, e reservar. Estender a outra metade num tabuleiro, em cima de papel vegetal, colocando, por cima, a raspa de limão, e secar no forno a 85ºC, durante 3 horas, para obter o merengue crocante. Reservar.
Para o Lemon Curd
100ml de sumo de limão
2 gemas de ovo M
2 claras de ovo M
20g de açúcar
15g de manteiga
Bater bem as gemas com as claras e metade do açúcar. Ferver o sumo de limão com o restante açúcar. Adicionar a fio ao primeiro preparado. Levar a mistura até aos 85ºC e deixar arrefecer até aos 40ºC. Adicionar a manteiga e mexer até estar completamente derretida.
Para o Gelado de Manjericão
120g de açúcar
80g de glucose
300ml de água
75ml de sumo de limão
75ml de sumo de lima
70ml de sumo de laranja
22g de folhas de manjericão (separando as folhas dos talos)
94g de dextrose
17g de estabilizante
Fazer uma calda com o açúcar, a glucose, a dextrose, o estabilizante, a água e os talos de manjericão. Reservar e deixar arrefecer. Bringir as folhas de manjericão e arrefecer em água com gelo. Juntar o sumo dos citrinos e as folhas de manjericão (previamente secas com papel absorvente) à calda já fria, e triturar. Colocar em copos de Pacojet e congelar ou turbinar o preparado numa máquina de gelados.
Empratamento
Colocar a massa na boca do prato. Rechear com lemon curd. Dispor pequenos pontos de merengue sobre o curd. No topo, adicionar uma quenelle de gelado de manjericão. Finalizar com o merengue crocante.
Bom apetite!